Fisk og skaldyr indgår i en sund kost

I en tid hvor der tales og skrives meget om bakterier og giftstoffer i levnedsmidler, er det naturligt også at se på forekomsten af disse i fisk og skaldyr. Afsnittet er udarbejdet på grundlag af materialet "Kvalitetssikring i Fiskeindustrien" skrevet af Hans Henrik Huss, Danmarks Fiskeriundersøgelser.

Vi starter med bakterierne, som forekommer overalt på kloden. De fleste er uskadelige for mennesker, men nogle kan være årsag til sygdom. Sygdomsfremkaldende bakterier i fisk og fiskeprodukter er ret sjældne. De kan opdeles i to grupper:

Gruppe 1-bakterier

Disse bakterier kan findes på enhver fisk og ethvert fiskeprodukt, som ikke er blevet behandlet, så bakterierne er blevet dræbt. Antallet af bakterier er som regel lavt, og det er usandsynligt, at naturlige bakterier i disse små mængder direkte kan forårsage sygdom. Bakterierne skal formere sig, før de bliver sundhedsfarlige. Under uheldige omstændigheder kan Gruppe 1-bakterier formere sig kraftigt, og de kan da udgøre en væsentlig sundhedsrisiko.

Der er specielle problemer for såvel bløddyr som skaldyr. Disse arter ernærer sig ved at filtrere store vandmængder, og ved denne filtrering kan både bakterier og virus ophobe sig i dyret.

I det følgende beskrives en række af de bakterier, der i store mængder er sygdomsfremkaldende. Beskrivelsen skal illustrere, hvorfor det betyder så meget at opbevare og tilberede fiskeprodukter korrekt.

Clostridium botulinum

Bakterien Clostridium botulinum forårsager botulisme, også kendt som pølseforgiftning, som er en alvorlig, men sjælden sygdom. Fersk eller frossen fisk har aldrig forårsaget botulisme, fordi det tager bakterien så lang tid at danne giftstof, at fisken forlængst er fordærvet.

Symptomer

Botulisme giver kvalme og opkastning, efterfulgt af en påvirkning af nervesystemet med synsforstyrrelser, synkebesvær, svækkelse af kræfter eller lammelse og åndedrætsstop, som kan medføre døden.

Risikofaktorer

Sygdommen opstår især i letkonserverede produkter (røgede, gravad, fermenterede), hvor der ikke kommer ilt til produktet, og som ikke er saltet og kølet tilstrækkeligt. Den største forgiftningsrisiko findes ved fiskeprodukter, der ikke forinden er varmebehandlet, f.eks. kogt.

Kogning ødelægger giftstoffet og bakterien.

Rå skaldyr og bløddyr, især østers, er generelt en væsentlig kilde til infektion med alle Vibrio-arter, især når de stammer fra varme farvande i syden eller i meget varme somre herhjemme. Rå, ukogte eller kogte skaldyr, som er blevet forurenet efter kogningen, er blandt de væsentligste kilder til overførsel af Vibrio vulnificus.

Vibrio cholerae (Kolera) rammer især i de fattige og underernærede egne af verden. Vand forurenet med spildevand fra toiletter spiller hovedrollen ved overførsel af smitten, og på den måde kan fisk og skaldyr blive smittekilder.

Forebyggelse

Bakterierne er meget varmefølsomme, og kogning dræber de fleste. Dog kan en enkelt art overleve kogning i 8 minutter og dampning i op til 25 minutter. Køling til under 5oC forhindrer vækst af bakterierne.

Listeria monocytogenes

Denne bakterie forårsager fødemiddelforgiftningen listeriose.

Symptomer

Listeriose kan være symptomfri eller give svage influenzalignende symptomer. Det tager mellem én dag og flere uger, før sygdommen viser sig.

Ved kraftig vækst kan bakterierne indtage andre organer som f.eks. centralnervesystemet, hjerte og øjne. Desuden kan fostre hos gravide kvinder blive angrebet. Listeriose er alvorlig og kan have dødelig udgang hos fostre, gravide kvinder, for tidligt fødte børn og immunsvækkede personer.

Risikofaktorer

I ferske fiskeprodukter vil produktet fordærve længe inden Listeria monocytogenes får nogen betydning. Men ved saltning, røgning og vakuumpakning hæmmes de bakterier, der får fisken til at fordærve, og derved får Listeria monocytogenes bedre vækstmuligheder.

Bakterien findes ofte i fiskeprodukter og er i stand til at formere sig ved 1oC, men der er kun rapporteret om ganske enkelte tilfælde, hvor fiskeprodukter har været skyld i listeriose.

Forebyggelse

Formentlig er vi nødt til at acceptere et lavt antal Listeria monocytogenes i "klar til at spise" produkter som krabbekød, gravad og koldtrøget fisk.

For at holde bakterietallet lavt skal håndtering og tilberedning foregå på et højt hygiejnisk niveau, fordi bakterien kan formere sig i køkkenmiljøet og derfra blive en konstant kilde til forurening. Varmebehandling over 65oC er en sikker metode til at dræbe bakterien.