Gå til startside Gå til ordbog Gå til billedopstilling Gå til Fakta om fisk (på dansk)

Fisk og skaldyr indgår i en sund kost

 

Fisk og skaldyr på indkøbssedlen

Som forbrugere møder vi fisk og skaldyr i mange forskellige indpakninger. I dette afsnit giver vi nogle råd, der gør det nemmere at vurdere kvaliteten på fersk fisk og en forklaring på fordele og ulemper ved en række af de metoder, der bruges til emballering af fisk og skaldyr.

Hvad er kvalitet?

Ordet "kvalitet" bruges ofte i flæng, og det kan have mange betydninger afhængig af den situation, hvor det anvendes. Ordet forsynes ofte med meget upræcise betegnelser som "god", "dårlig", "høj" eller "lav", og det kan derfor være nødvendigt at finde en definition for begrebet, f.eks.: "Kvalitet kan defineres som graden af opfyldelse af dine forventninger til produktet".

Opfattelsen af kvalitet er subjektiv, fordi graden af de opfyldte forventninger kan være meget forskellig fra forbruger til forbruger. F.eks. mener mange, at laks er en fisk af højere kvalitet end en hvilling. På den måde bliver arten tillagt et subjetivt kvalitetsbegreb.

Visse forhold, der indgår i begrebet kvalitet, er dog objektive, når det handler om fiskens kemiske sammensætning, f.eks. fedtindholdet. Ved produktion af marineret sild vil en sild med højt fedtindhold opfattes som god kvalitet sammenlignet med en sild med lavt fedtindhold. Kvaliteten er objektiv, fordi fedtindholdet kan måles, og fedtindholdet har betydning for konsistensen af den marinerede sild.

I den samlede kvalitetsbedømmelse kan der yderligere indgå vurderinger om f.eks. næringsværdien, andre sundhedsmæssige forhold, mængden af ben, smagsoplevelsen, indkøbsstedet, emballagen, hvordan en sild er modnet o.s.v.

Kvalitetsbedømmelse af fersk fisk

Kvaliteten af fersk fisk er afhængig af flere ting. Fiskens tilstand i det øjeblik, den bliver fanget, har betydning - har den lige gydt, hvilken føde har den indtaget, hvilken årstid er den fanget? Også en række påvirkninger udefra betyder noget for kvaliteten - fangstmetode, behandling, opbevaring, transport og tilvirkning.

Alle disse påvirkninger "ophobes" i fisken på dens vej fra fangst til forbruger. De mest betydningsfulde er dog, hvor lang tid fisken opbevares og ved hvilken temperatur.

Vurdering af friskhed

Fiskens friskhed er kendetegnet ved helt kontante tegn, som kan vurderes ud fra fiskens udseende, konsistens, lugt og smag.

Fisk begynder at blive nedbrudt lige fra døden indtræder, som det også sker med alle andre dyr. Denne nedbrydning skyldes dels at nogle enzymer bliver aktive i fisken og dels en bakteriologisk nedbrydning. Nedbrydningen, der også kaldes fordærv, starter langsomt og tager efterhånden mere fart. Hastigheden af nedbrydningen afhænger især af opbevaringstid og -temperatur. Friskhedstegnene ændrer sig gradvist i takt med fiskens nedbrydning, man taler om graden af fordærv.

Friskhedstegn for hel fisk

Friskhedstegnene for hel fisk omfatter øjnenes form og udseende, gællernes udseende og lugt, skindets udseende, bugens lugt samt kødets struktur og fasthed.

Fisk gennemgår en dødsstivhed efter fangsten. Denne stivhed indtræder, fordi fiskens celler stadig forbrænder noget af den energi, som er optaget i cellerne. Ved denne forbrænding fremkommer der nogle affaldsprodukter, som får musklerne til at trække sig sammen og derved gør fisken stiv. Efter nogle timer vil noget af bindevævet i muskulaturen blive nedbrudt af enzymer, og fisken vil igen blive elastisk og bøjelig.

Skind

   
Naturlig glans og farve, slim er glinsende og gennemsigtigt. Skæl er intakte og sidder fast til skindet.  ydeligt reduceret i glans og farve, slim er uigennemsigtigt (mælket). Skæl mangler, kan evt. let fjernes fra skindet.

Øjne

   
 Klare, gennemsigtige og opadbuede.  Matte (mælkede) og indsunkne.
Lugt
   
Lugter frisk af hav og tang evt. lidt sødligt Lugter tydeligt syrligt og fordærvet (ammoniak) og til sidst lugt af begyndende råd
Gæller
   
 Friske, blodrøde og helt uden slim. Lugten frisk tangagtig evt. lidt metallisk  Lyse (afblegede) og med meget gulligt (mælket) slim. Lugten er fordærvet (fisket).
Kødets fasthed
   
 På den helt friske fisk vil fiskekødet ved et let fingertryk på rygstykket komme hurtigt op i udgangsposition igen, og bugen vil føles fast.  Et let tryk på rygstykket giver et varigt mærke.

 

Friskhedstegn for filet

Friskhedstegnene for filet omfatter farven i fiskekødet, filetens lugt, kødets struktur og fasthed samt indhold af parasitter og orm. Parasitter og orm har egentlig ikke noget med friskheden at gøre, men de har en sundhedsmæssig betydning.

Ved udskæring af den hele fisk i fileter fjernes nogle vigtige friskhedstegn som øjne, gæller m.m. Derved bliver lugten et af de vigtigste friskhedstegn.

 

Parasitter og orm

Fanger du din egen fisk, bør du se efter, om der er parasitter eller orm i fisken. Det vil normalt være gjort i detailhandelen.

Se efter om der er parasitter eller orm i fileten. Parasitter og orm ses som lyse gennemsigtige, aflange aftegninger i kødet (evt. sammenrullede). De findes specielt i bugstykker samt på kødoverfladen af skindsiden. I frosne og optøede fileter optræder de som lidt mørkere (gullige) aftegninger i kødet.

Parasitter og orm skal skæres fra eller dræbes ved opvarmning til mindst 60°C eller frysning i 24 timer ved -20°C eller lavere.

Infektioner med sildeorm og torskeorm hos mennesker har været kendt fra Holland siden slutningen af 1950'erne, hvor såkaldte "groene harings" er en specialitet bestående af friske, let saltede sild, som spises urensede. I forbindelse med fortæring af denne specialitet optrådte en række sygdomstilfælde hos mennesker. Sygdommen gav stærke mavesmerter, som til forveksling mindede om blindtarmsbetændelse. Ved en efterfølgende operation opdagede man meget kraftige knudedannelser på overfladen af tyndtarmen, og i en del af disse knuder blev der fundet levende sildeorm.

Torskeorm og sildeorm i fisk kan altså få alvorlige konsekvenser for mennesker. Det skyldes, at vores organisme er en såkaldt blindvært. Der er en række faktorer til stede, som gør, at ormen ikke kan udvikles og leve i menneskets tarmsystem. I stedet reagerer ormen ved at bore sig ned i tarmslimhinden og forårsage de kraftige knudedannelser.

 

 

 

God

Fiskekødet er naturligt gennemsigtigt, perlemorsagtigt uden misfarvning, glat og glinsende

 

Dårlig

Fiskekødet er uigennemsigtigt mat, tydeligt misfarvet, gulligt, brunligt, gråligt, kan evt. være slimet.

 

Lugter frisk af hav eller tang

 

Lugter tydeligt syrligt og fordærvet (ammoniak), gående fra neutral til fisket lugt og til sidst lugt af begyndende råd.

 

Kødet føles fast, sammenhængende og elastisk. Ved et let tryk på fileten vil kødet hurtigt komme op i udgangspositionen igen.

 

Kødet føles blødt, slapt, løst. Et let tryk på fileten vil danne et varigt aftryk i kødet, evt. kan fingeren let trykkes igennem fileten.

 

Kødet er ensartet og glat, sammenhængende. Kødlamellerne er sammenhængende.

 

Kødet føles ru og voksagtig, evt. slimet. Kødlamellerne skiller let fra hinanden og kan se flossede ud.

 

 

Forhold vedrørende forskellige opbevarings- og emballageformer

I afsnittet anvendes opbevaringstemperaturer, som er lovgivningskrav for detailhandelen.

Fersk fisk

Holdbarheden af fersk fisk er begrænset, fordi fisk nedbrydes forholdsvis hurtigt sammenlignet med andet animalsk kød. Det er bakteriernes nedbrydning af fiskekødet, der har den afgørende betydning for holdbarheden, og som giver bilugte og bismag.

Fersk fisk har dog den egenskab, at den rådner, før den giver anledning til sygdom. Så snart man begynder at skære i fisken, reduceres holdbarheden. Det skyldes, at fiskens overflade bliver større, og derved får bakterierne et større område at formere sig på. Jo mindre stykker fisken skæres i, jo kortere holdbarhed. Det er derfor lovgivningen forlanger, at fiskefars skal være solgt inden 24 timer.

Fersk fisk bør spises samme dag, den er købt, og da den er meget følsom for høje temperaturer, er det et godt og vigtigt råd at købe fisken som det sidste på sin indkøbstur. Har man mulighed for det, kan man tage en termotaske med - til opbevaring af fisken. Medbring en køletaske eller få fiskehandleren til at lægge is ved fisken. Derved mindskes risikoen for, at fisken ligger i indkøbsnettet og bliver dårligere, end da man købte den.

Fersk fisk skal i detailhandelen opbevares ved max. 2°C.

MAP-pakket fisk

Fersk fisk pakket i en modificeret atmosfære (CO2-holdig atmosfære) kaldes MAP-pakket fisk. Fisken er som regel pakket i en plastikbakke med et lufttæt, gennemsigtigt låg af plastfilm, men fisken kan også pakkes i en lufttæt plastpose, som ser "oppustet" ud.

Det er en emballageform, der forlænger holdbarheden af fersk fisk en lille smule. Det er dog kun magre og halvfede fisk med et fedtindhold på op til 8%, der får forlænget holdbarheden, som stadig er begrænset sammenlignet med andet animalsk kød.

Loven siger, at MAP-pakket fisk skal opbevares køligt - i detailhandelen ved max. 2°C og kan fryses til under -18°C.

Vacuum-pakket fisk

Fisk vacuumpakkes for at mindske udtørringen og for at forhindre, at der kommer ilt til fiskekødet, så det bliver harsk.

Det er især fede fisk, frosne produkter og røgede produkter, som vacuumpakkes. Pakkemetoden forbedrer eller forringer ikke smagsoplevelsen eller spisekvaliteten, det er udelukkende måden fisken opbevares på, der er afgørende for valget af emballering. Holdbarheden afhænger af hvilket produkt, der er vacuumpakket.

Loven siger, at vacuumpakket fersk fisk i detailhandelen skal opbevares ved max. 2°C.

Vacuumpakket frossen fisk skal opbevares ved -18°C eller lavere. -

Frossen fisk

Frysning er en konserveringsmetode, der kun virker konserverende så længe produktet er frosset. Ved frysning sker der ikke et bakterietab af betydning. Bakterierne ligger i dvale, så længe de er frosset, men så snart fisken er optøet, vokser de igen. På grund af denne dvaletilstand fordærver frossen fisk ikke, men der er alligevel en form for nedbrydning i frossen fisk. Nedbrydningen sker især på grund af enzymer, der nedbryder proteiner og fedtstof. Fisken får derved efter længere tids opbevaring en harsk eller kålagtig smag.

Der vil altid gå lidt smag og saft tabt ved selve frysningen, men fisken bevarer iøvrigt sin næringsmæssige værdi. Når fisken optøs vil den yderligere tabe lidt saft, som kan få kødet til at virke mere tørt. Frossen fisk bør optøs i køleskab og spises samme dag, optøningen har fundet sted.

Holdbarheden for frossen fisk er ca. 6 måneder for magre fisk og ca. 3 måneder for fede fisk. På færdigpakkede varer vil der altid stå en holdbarhedsdato.

Frossen fisk skal opbevares under -18°C ifølge loven.

Hvis man selv ønsker at fryse frisk fisk, bør frysningen ske så hurtigt som muligt. Brug indfrysningsrummet, hvis der er et sådant i fryseren.

Her er nogle gode råd, der sikrer en hurtig frysning:

    1. Tøm indfrysningsrummet for varer, der i forvejen er frosne.

    2. Indstil fryseren til indfrysning.

    3. Pak den rensede fisk ind i en kraftig frysepose. Fileter bør lægges som ét lag i posen.

    4. Læg fisken i bunden af indfrysningsrummet. Pas på at der ikke fryses for store mængder ind ad gangen, så indfrysningstiden bliver for lang.

Det er vigtigt, at fisken indfryses hurtigt. En langsom indfrysning vil medføre, at de enkelte kødceller sprænges, fordi de iskrystaller, der dannes, bliver for store. Væsken i cellerne vil sive væk, når fisken optøs, og det gør fisken mere tør. Hvis fisken ikke er tilstrækkelig indpakket, udsættes den også for frostskader, som udtørrer kødet. Der vil nemlig opstå en direkte fordampning fra overfladen, som giver fisken et hvidligt, tørt udseende.

-Fiske-letkonserves f.eks. gravad, varmebehandlede og røgede fisk.

Letkonserverede fisk er fisk, som konserveres ved hjælp af salt og/eller syre til et niveau, hvor saltindholdet er under 6%, og pH ikke kommer under 5. Det kan også være produkter, som varmebehandles eller ryges.

Letkonserverede produkter er meget sarte over for bakterier. Når man bruger disse produkter, er det særlig vigtigt, at hænder, spækbræt og værktøj er rene.

Smagsoplevelsen afhænger af produktet og kan variere meget afhængig af hvilke ingredienser, der er brugt. Generelt vil letkonserveret fisk beholde deres næringsmæssige værdi, dog vil vitaminer som ikke tåler varme, f.eks. B- og C-vitamin, i større eller mindre grad gå tabt.

Letkonserves har en holdbarhed, der er lidt længere end lignende ferske produkter - undtagen gravad fisk, der har en begrænset holdbarhed. På færdigpakkede varer vil der altid stå en holdbarhedsdato.

Fiske-letkonserves skal opbevares ved max. 5°C.

-

Gå til startside Gå til ordbog Gå til billedopstilling Gå til Fakta om fisk (på dansk)