Fisk og skaldyr på menuen gennem tiderne

"Du kan ikke forestille dig, hvor træt jeg er af fisk, og hvor meget jeg længes efter kød, for hele fasten har jeg ikke fået andet end saltet fisk", (af en skolebog fra 1400-tallet).

Den periode i Europas historie, vi kalder Middelalderen, varede mere end 1000 år. Den begyndte med Romerrigets sammenbrud og sluttede omkring år 1500. Europas tidlige middelalder er i Danmark keltisk jernalder og vikingetid til 1050 e. Kr., og renæssancen i Norditalien begynder efter 1420, mens middelalderen regnes for at være slut i Danmark med reformationens indførelse i år 1536.

I Middelalderen bredte kristendommen sig til de fleste europæiske folk. Alene i Danmark blev der bygget omkring 2000 stenkirker inden år 1200. Kirken var en stormagt, der udstedte mange forskellige påbud om, hvad man måtte spise og hvornår.

I mange lande havde kirken således bestemt, at onsdag, fredag og lørdag skulle være "kødløse dage". I den strengeste fastetid før påske var æg- og mælkeprodukter også forbudt. Af en persons 20 ugentlige måltider bestod de 14 måltider af fisk og kun
6 af flæsk og kød. Omtrent halvdelen af årets dage måtte man holde sig til fisk og skaldyr - eller snegle, som ikke blev regnet for kød. De store
vinbjergsnegle blev faktisk indført til Danmark af klostrenes munke, som også skulle faste.

I det nordlige Europa klarede det store flertal sig med en enkel og ensformig grundkost, bestående af brød og øl til alle måltider samt kål, grød og ærtesuppe lavet på tørrede ærter og kogt på blandt andet flæsk, en slags "gule ærter". Hertil kom som tilbehør flæsk, andet kød eller fisk. Kød og fisk var røget, saltet, tørret, marineret eller syltet. Betegnelsen flæsk brugtes om al slags svinekød.

Året rundt spiste man således flæsk og fisk, der først havde været konserveret. Det gav smag for stærksmagende mad, der blev blandet med en mere neutral smag bl.a. i grøden. Madlavningen foregik hos både høj og lav på det åbne ildsted. Den brede befolkning spiste mest kogt mad, der blev tilberedt i store kobber- eller jerngryder. Mindre kødstykker og små fisk blev dog grillet på jernrist, mens store hele, spidstegte stege eller frisk ferskvandsfisk blev regnet for luksus og hørende til de højere sociale lags madkultur.

Fisk til hoffet

Middelalderens store fester var først og fremmest for de rige. Det var en prestige og magtdemonstration, hvor det også var kotume, at der faldt lidt af til de fattige. Kun de fornemste fik deres kødstykker udskåret og øst op på egen brik (en brødbrik, der fungerede som en tallerken, som blev samlet ind efter festen og givet til de fattige). Alle andre måtte deles to eller fire om et kuvertbrød.

Fester opstod ikke spontant, men var lagt til rette efter et fast mønster, og der var også regler for god bordskik, hvor man spiste med ske og medbragt spids kniv:

• Man bør gøre sin ske ren og ikke efterlade
  den i fadet.
• Man bør ikke lægge et stykke kød, man har
  haft i munden tilbage på fadet.
• Det er ikke god bordskik at spytte over eller under bordet, stange tænder med kniven,tørre
  sig om munden med dugen, gnave ben
  eller partere kødet med fingrene.

Som tidligere nævnt var saltning af fisk blevet den mest udbredte konserveringsform, men tørret fisk var også brugt meget i den hjemlige, daglige madlavning.

Stokfisk - lufttørret torsk eller kuller fra Norge, var billig, langtidsholdbar mad, som blev solgt over det meste af Europa. Stokfisken var så hård, at den skulle bankes med en hammer, lægges i blød i dagevis og til sidst koges i timevis, før den kunne spises. Klipfisken er stokfiskens afløser: En speciel kombination af saltning og tørring, som forlængede torskefiskens holdbarhed betydeligt.

Skibsproviant bestod typisk af korn, saltet kød og flæsk, tørret- og saltet fisk, ost, smør, vineddike og øl. Skibsbrød var beskøjter bagt af rugmel og vand og tørret, til de var hårde som sten. De kunne holde sig længe - rekorden var på 50 år. Sømændene blødte dem op til en slags grød, som de spiste med f.eks. klipfisk og lidt vineddike.

For almindelige mennesker var maden uforandret i flere århundreder efter, at forrådshusholdningen var blevet almindelig. Den indebar, at husholdningen selv sørgede for at have forråd af blandt andet malt og humle til ølbrygning, korn til brødbagning og de mange grødmåltider. Desuden skulle der slagtes om efteråret, og kødet skulle konserveres på mange måder, ligesom der skulle laves pølser, røges, tørres, saltes og, når der var lejlighed til det, skaffes frisk fisk, herunder sild.

Historiske oplysninger omkring fisk omhandler næsten udelukkende indkøb af tørfisk og saltet fisk, men det er snarere fordi, det er beregnet som storforråd for hofhusholdningen, kongens skibe, hær og adelsfolk med stor husholdning og mange ansatte, der alle skulle bespises. Der er dog ingen tvivl om, at den konserverede fisk har spillet en stor rolle i ernæringen for alle lag af befolkningen, men hvor adelen selv kunne spise finere ferskvandsfisk fra egne fiskedamme, måtte almindelige mennesker lade sig nøje med de gode, men tarveligere og billigere saltvandsfisk som f.eks. hvilling.

Europas hoffer nød også godt af de mange forskellige krydderier som siden korstogene, opdagelsesrejserne og de efterfølgende handelsveje var bragt til torvs i Europa. Specielt i Italien var man dygtig og havde råd til at forny kosten ved hjælp af krydderier, der strømmede ind ad handelsvejene over Venedig og Genova fra Østen. I middelalderen og den gryende renæssance var norditalienske kokke, der havde tjent Medicierne, i høj kurs ved Europas hoffer.