Gå til startside Gå til ordbog Gå til billedopstilling Gå til Fakta om fisk (på dansk)

Fisk og skaldyr på menuen gennem tiderne

 
Fisk i folkeføden

En beskrivelse af rigets tilstand kort efter begyndelsen af 1800-tallet omtaler sammen med lønnen også, hvad folket spiste i forskellige egne af landet, og fisk indgår med stor vægt.

"Almuens føde (Aalborg amt) er såre simpel. Den lever mest af mælk, brød, grød og vindtørrede sild, de sidste spises hele året igennem til alle måltider på dagen. Sild træder istedet for al slags kødmad, af hvilket der kun nydes meget lidt, i det mindste i egnene ved Limfjorden." Folk nord for Randers spiste søbemad af mælk eller varm øl og brød om morgenen med smørrebrød til, og undertiden sild som blev hentet fra Nibe. Bergefisk med smeltet smør var en af festmåltidsretterne hos tjenestefolkene på en præstegård i Vejle amt.

Folkekosten i Ringkøbing amt bestod af tre varme måltider og to gange mellemmadder. Til morgenmad spiste man øllebrød med forskelligt til: Plukfisk, ristet blodpølse, opvarmede finker, spegesild, ål og undertiden spistes der kartofler. Middagsmaden var afvekslende, men bestod altid af to retter. Grøden til aftensmad var ligeså nødvendig som øllebrøden om morgenen. Fisken kunne være havfisk, som man selv vindtørrede om sommeren og nedsaltede om vinteren, eller det kunne være fjordfisk, især vårsild tørret og røget. Fisk var ikke dyrt, og derfor fik man gerne dyppelse af smør, fløde eller fedt til.

I den anden del af landet på Lolland-Falster var føden også rigelig med 5 måltider om dagen, 6 om sommeren på Falster. Frokosten var smørrebrød og brændevin, davre øllebrød og sild, så tibrød, middagsmad, midaftenmad og til sidst nadver. Den daglige føde bestod af suppe, kål, ærter, vælling, sul, fersk og saltet lammekød, oksekød, gåsekød, sild, tørfisk, saltet torsk, finker, evt. pandekager og lidt kartofler.

Sild og øllebrød

Silden har, trods konkurrence fra kaffemåltidet i dette århundrede, været sund morgenmad for hårdt arbejdende folk på landet. Hvis den ikke blev spist rå som spegesild sammen med brød og smør, kunne den være kogt, og det var stadig en almindelig ret og fast kombination i folkeføden at få øllebrød og sild omkring 1810. I den 24. udgave af A.M. Mangors kogebog for små husholdninger i 1881, får vi opskriften herpå: Et pund rugbrød skæres i stykker og sættes i blød i en liter vand aftenen før. Den sættes derefter over ilden og spædes op med 2 liter godt øl. Det koges med låg på, og uden at omrøres i ca. en time, og herefter røres der af og til, indtil brødet er udkogt, hvorefter det gnides mod et dørslag. Hvis man ønsker meget fin øllebrød, kan den gnides gennem en sigte. Øllebrødet sættes over ilden for at få et opkog med sukker og lidt salt evt. korender. Hertil spises spegesild og fløde, som enhver kan komme i sin tallerken.

  Spegesild hos spækhøkeren

I købstæderne var det tidligere "nede" hos spækhøkeren i en herlig duft af tørfisk og saltede sild, brun sæbe m.m., at man kunne købe gode islandske spegesild, klipfisk og andre forrådsmadvarer. Forretningen lå ofte nede i kælderetagen for at kunne opbevare de store tønder køligt. Den finere købmand, kolonialhandleren, forhandlede importerede varer fra kolonierne. Her fandt man en eksotisk duft af krydderier, the, kaffe og chokolade. Og det var også her, der blev solgt konserves med f.eks. ansjoser og sardiner, som hurtigt fik plads i husholdningerne. Konserves store udbredelse midt i 1800-tallet skyldtes behovet for forsyninger til tropperne under Krimkrigen og i den amerikanske borgerkrig.

Kogebøger

Kogebøger, små pjecer og reklamer med opskrifter til inspiration er i dag en del af hverdagen, hvor alle, både unge og gamle, mænd og kvinder skal kunne lave sin egen mad. Sådan var det ikke tidligere. Det var et erhverv med dygtige udøvere, som f.eks. kokkene i de store adelige huse og ved Europas hoffer. Eller det var et arbejdsområde for bestemte personer i husholdningen, husmoderen og hendes piger, der havde lært almindelig hverdagsmadlavning gennem oplæring og tradition, og mange kunne slet ikke læse.

Men specielt gode eller eksotiske opskrifter blev skrevet ned til hjælp for hukommelsen, især fremmedartede retter, måske oplevet på rejse i Europa eller som inspiration til retter, der kunne bruges på kedelige fastedage. Det har givet os to af af Europas ældste koge- eller receptbøger: Henrik Harpestrængs og Sorø Munken, Knud Juls fra 1300-tallet.

Den første trykte danske kogebog er dog fra 1616. Men den første egentlige kogebog med en større udbredelse og succes i borgerskabet er A.M. Mangors "Kogebog for små husholdninger" fra 1837, der blev genoptrykt igen og igen, i alt 40 gange indtil 1910. Hendes "Kogebog for soldaten i felten" fra 1864 blev omdelt gratis til soldaterne i felten, der jo ellers ikke behøvede at kunne lave mad. I den findes også en anvisning på, hvordan man koger et æg - syng den populære vise "dengang jeg drog afsted", så er ægget blødkogt.

Ser vi på landet som helhed, var der store egnsforskelle i kosten. I den enkelte egn og indenfor traditionen, lavede man de retter, som mor lærte sin datter og unge piger fra generation til generation. Disse retter var så almindelige på egnen, at de sjældent eller først sent blev nedskrevet. Først i de seneste årtier er vores madkulturs mangfoldighed blevet interessant på baggrund af den udjævnende påvirkning, dette århundredes husholdningsskoler, kogebøger og arbejdskraftens mobilitet har haft samtidig med, at der opstod nye danske retter med bred folkelig appel, der nu er vort fælles arvegods såsom rødgrød, kogt torsk, leverpostej, frikadeller og flæskesteg.

De store folkelige kogebøger udkom i dette århundredes første årti. Den bedst kendte er "Frk. Jensen's Kogebog" fra 1901, der udkom i 45 oplag og næsten 400.000 eksemplarer. Af egentlige fiskekogebøger, der er blevet folkeeje, kan nævnes M.M. Constantin's "100 fiskeretter" fra 1930.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

En velassorteret fiskebod i middelalderen rummede tørrede og saltede fisk i mange varianter. Her ses knipper af tørrede sild og måske hvillinger, tønder med spegesild "klipfisk" og andre bergfisk. Ja selv en kæmpeål mangler ikke i sortimentet.

Træsnit fra Olaus Magnus, midten af 1500-tallet. Kilde: Roskilde Museum

Gå til startside Gå til ordbog Gå til billedopstilling Gå til Fakta om fisk (på dansk)