Fisk og skaldyr indgår i en sund kost

Denne gruppe bakterier lever primært på varmblodede dyr og forekommer derfor normalt ikke i vand eller på fisk - især ikke i tempererede områder som Danmark.

I de tropiske områder kan Gruppe 2-bakterierne dog blive en del af den naturlige mikroflora i vand. Det er ikke nødvendigvis et problem, hvis man sørger for at opbevare fisk og fiskeprodukter køligt eller foretage en tilstrækkelig varmebehandling.

Salmonella

Fisk er langt sjældnere forurenet med salmonella end andre fødevarer.

Symptomer

Symptomerne kan variere fra en alvorlig tyfuslignende sygdom til en næsten symptomfri tilstand. Symptomerne indtræder 12-36 timer efter infektionen og omfatter ikke-blodig diarré, mavesmerter, feber, kvalme og opkastning. Der kan tilstøde komplikationer som f.eks. galdeblærebetændelse og cyster.

-Risikofaktorer

Salmonella findes ofte i skaldyr fra forurenet vand, f.eks. findes de hyppigt på rejer, som er opdrættet

i tropiske områder. Men da de fleste skaldyr koges, før de spises, er risikoen for salmonellose lav.

Salmonella i fisk forekommer meget sjældent.

Forebyggelse

Råvarerne skal komme fra områder, der ikke er forurenede. Brug vand, grønsager, krydderier osv., som ikke er forurenet. Både den personlige hygiejne og køkkenhygiejnen skal være god. Salmonella dræbes ved varmebehandling.

Escherichia coli

Ikke alle Escherichia coli-bakterier er sygdomsfremkaldende, men nogle coli-bakterier kan forårsage mave-tarminfektion. Ingen undersøgelser tyder på, at fiskeprodukter har betydning for infektioner med Escherichia coli.

Staphyloccus aureus er årsag til levnedsmiddelforgiftning, der skyldes et bakterie-giftstof.

Symptomer

Forgiftningen giver kvalme, opkastning og i nogle tilfælde diarré. I sjældne tilfælde kan forgiftningen udvikles til chok og kollaps. Symptomerne optræder 2-4 timer efter indtagelse af forurenede fødevarer og aftager normalt i løbet af 24 timer.

Risikofaktorer

Op til 25-30% af alle mennesker er bærere af giftdannende stammer af Staphylococcus aureus. Fiskeprodukter kan forurenes fra inficerede personer - som regel via en infektion på hænderne eller via halsbetændelse.

Det er især i varmebehandlede produkter, bakterien kan være et problem. Der kan opstå en kraftig vækst i forkogte fiskeprodukter, f.eks. rejer, hvis retten forurenes efter kogningen og herefter opbevares ved for høj temperatur. Pasteurisering og almindelig kogning er ikke nok til at ødelægge giften. Til gengæld kan bakterien ikke danne giftstoffer ved temperaturer under 10oC.

Forebyggelse

Forurening kan forebygges ved god personlig hygiejne. Maden skal opbevares ved lav temperatur.

-Biologiske giftstoffer

Foruden de bakterer, vi har omtalt, kan der også være grund til at se lidt på de biologiske giftstoffer, selvom disse ikke giver problemer for fisk og skaldyr fanget i danske farvande.

Næsten alle kendte biologiske giftstoffer i havet produceres af alger. Når fisk, skaldyr og bløddyr spiser eller frafiltrerer disse alger, optages giftstofferne i indvoldene eller i kødet. Giftstofferne er især et problem i fisk og bløddyr fanget omkring tropiske rev.

Biologiske giftstoffer er meget varmestabile og ødelægges ikke af kogning, røgning, tørring og saltning. Biologiske giftstoffer i vand er årsag til en række sygdomme, der kan overføres med fiskeprodukter. Det er vanskeligt på forhånd at kontrollere, om der er giftstoffer tilstede, fordi metoder til bestemmelse af disse stoffer er usikre.