| Renæssancemaden
Vores viden om menigmands mad og madkultur i 1500-tallet stammer fra reglementer og optegnelser om forsyninger, forbrug og bespisning på herregårdene og ved hoffet. Her får vi indblik i kosten for folk af både høj og lav rang gennem forrådssammensætningen i storhusholdningerne, og her var de daglige måltider en del af lønnen for kammerherrerne, løsarbejderne, bønderne og alle de andre faste folk.
Fisk indtager en fremtrædende plads blandt de daglige måltider, og man vidste, hvor mange retter fiskemad, man kunne få ud af f.eks. en tønde sild. Det var vigtigt, når der skulle købes stort ind til en lang vinter.
Ved Christian d. 4's hof regnede man i 1621
med følgende:
1 tønde sild = 100 retter
1 tønde torsk = 60 retter
1 tønde laks = 120 retter
1 tønde ål = 160 retter
8 kg bergefisk = 13 retter
100 flyndere = 7 retter
100 hvillinger = 8 retter
10 langer = 20 retter
10 rokker = 15 retter
Til bespisning af folkene på Københavns slot og på Bremerholm i 1591 blev der fra Riberhus Len og fra Skagen-tolderne indforskrevet følgende forsyning af fisk til 1 års proviant:
60.000 hvillinger, 50.000 flyndere, 200 kabliau, 50 rokker, 200 langer, 350 tørfisk, 36 tønder skruet bergefisk og 12 tønder sælspæk. Til forsyningen af fisk for hofhusholdningen på Frederiksborg slot i 1596 var det nødvendigt med 40.000 skuller og flyndere, 40.000 hvillinger, 500 store rokker(dvs. skader), 200 torsk og 200 langer.
Ferskvandsfisk som karper og karudser, men også aborrer, foreller og gedder værdsattes som nævnt højt af konger og adelsfolk, og derfor blev der anlagt mange fiskedamme i det nordsjællandske. Den kongelige fiskeopdrætter skulle dagligt levere 12 retter herrefisk (karper, karudser, gedder og brasen) og 8 retter adskillige gode spisefisk til kongens køkken samt 41 retter til de øverste embedsmænd. Fiskeopdrætteren måtte med sine fiskeredskaber og fisk følge hoffet rundt på Sjælland, så der altid var fersk fisk på kongens bord. Det blev årligt til 22 tons.
Kokkene ved Christian d. 4's hof skulle, som det hedder i aftalen fra 1621, kunne bespise godt 100 personer med to daglige måltider og have kapacitet til at fremstille 202 retter hver dag til servering ved hoffets 13 faste borde, fordelt med 4-5 tafler for de fornemste og resten dækket i blandt andet borgerstuen, køkkenet, vinkælderen osv. - fra kammertjenerne til vaskepiger og køkkendrenge.
Ved Christian d. 4's søsters store bryllupsfest på Koldinghus slot i 1590 blev der indkøbt: 10 tønder bergefisk, 6 tønder saltede laks, 5 tønder saltede sild, 5 tønder saltede ål, 30 tørrede laks, 21 snes kabliau, 6.500 hvillinger, 16.500 tørre kuller, 38 snese rokker, 36 tønder Nibesild og 24 tønder saltede hvillinger og torsk fra Ålborghus len. Festens omfang fremgår af, at der også blev anskaffet 300 stenkrus, 9 tønder finske bægre, 6000 pasglas. Da man nu ikke længere spiste på brøddiske og ikke havde egne tin-, sølv- eller keramiktallerkener, blev der også bestilt 750 røde trætallerkener og 300 røde træfade. Brød skulle der også på bordet, og der blev bagt 73 tønder skonrogger (dvs. 4015 brød af fint sigtet rugmel, idet der går 55 brød pr. tønde).
I årsregnskabet for Herlufsholm frie skole (1585-86), blev der opregnet forråd og forbrug til bespisning af godt 150 personer. Det år blev det opgjort til godt og vel 10.000 måltider. Fiske- og sildeforbruget (man skelnede altid mellem sild og andre fisk) bestod af: 65 tønder sild, godt 10 tønder torsk og kuller, 98 langer, 247 kg bergefisk, 8 rokker, 1415 hvillinger og 1500 flyndere. Til at nedsalte fisken brugte man godt 5 tønder lønborgsalt, dvs. salt fra Lüneburg og 21 tønder "Bayesalt" fra Frankrig. Skolen indkøbte fisk fra nær og fjern - fra Næstved, men også helt fra Skagen.
|
|
K ongens bord - mad og magt
Befolkningen voksede, og byerne var i vækst, men det samlede folketal nåede ikke op over 1 million før slutningen af 1700-tallet. Ved indførelsen af Enevælden, år 1660, var Københavns indbyggertal på ca. 70.000 og kun byerne Odense, Aalborg og Helsingør var større end 4.000 indbyggere.
Enevældens indførelse betød, at kongen skulle forelægges alle vigtige politiske sager, og København blev fast residensstad med hof og administration. Tidligere havde kongen med sit store hof rejst rundt, brugt sine slotte og "opspist" sine indtægter og afgifter på stedet.
Festmiddage på Københavns slot udgjorde et synligt mål for hoffets standard og rigets styrke i forhold til undersåtter og udenlandske regenter. Det var velanset, at man tog godt for sig af retterne. Det signalerede overflod, og det var ikke uskønt at være stor og fyldig - ja, fed og lækker. Det siger noget om tidens tendenser, både med hensyn til mad og krop. Pragt og overdådighed i festmåltider, som ved solkongen Ludvig d. 14's hof i Frankrig, blev efterlignet rundt omkring i Europa. Men senere i løbet af 1700-tallet blev det finere køkken lettere, og der blev lagt mere vægt på råvarenes egen saft og kraft end på omfang og eksotisk sammensætning.
Det helt overvældende dannede forbilleder. Ekstreme udenlandske eksempler på virkelige pragtmåltider var på op mod 250 retter. Helt så vildt gik det ikke for sig ved det danske hof. Her kunne selv en virkelig fornem middag holdes på under 50 retter.
Et kongeligt middagstaffel med flere anretninger udfoldede sin pragt i rum, tid og indhold. Der kunne være tale om 3 hovedanretninger og småretter ind imellem, men hver anretning var sammensat af mange forskellige retter. Der kunne være flere slags kød eller flere slags vildt og fisk. Herfra valgte man, hvad man ville spise, men spiste ikke af alt. Udover postejer, tærter, vildt, stege og fisk indgik ofte også østers, krebs og karper. Første anretning med f.eks. 15 retter var hors d'oeuvre, supper, postejer m.m. Derefter kød og fisk i en sauce eller ragout og dernæst de store mellemretter, salte og søde som f.eks. stege og salater efterfulgt af varme retter og pier m.m.. Til sidst desserter, friske oste, kompotter og evt. frugt.
Fisk regnedes for god, nærende kost til den opvoksende ungdom, der skulle bestille noget. Ugekostplanen indeholdt ellers flæsk, kål, brød og smør.
Udpluk af en ugekostplan fra 1656:
Mandag - middag: Islandsk tørfisk,
kål eller grød - om aftenen sild og grød.
Tirsdag - såvel som søndag:
Køddage uden fisk.
Onsdag - middag: Bergefisk, kål eller grød
og om aftenen smør, ost og grød.
Torsdag - aften og fredag middag:
Sild, kål eller grød.
Lørdag: Islandsk tørfisk igen og kål.
Til fisk og saltmaden fik man sennep og eddike. Den enkle menu kunne stadig findes 200 år efter hos den danske bondebefolkning.
Fiskespisning var således ikke blot for konge og adel eller som en slags nødproviant, men uhyre udbredt i alle kredse, og blev sat til livs både tidligt og sent i 1600 - og 1700-tallet. Det blev ikke alene anset for at være lækkerier, det strakte også på kødet og spægede kroppen. Den fede spegesild og groft rugbrød blev man aldrig træt af. |
