| Fisk og skaldyr til alle tider
Fisk er næst efter kornprodukter verdens vigtigste fødevaregruppe i dag, og fra de ældste tider har fisk og skaldyr været værdsat menneskeføde. Naturen har forandret sig med klimaet i meget lange tidsrytmer med varme og kolde perioder og dermed ænd ret livsbetingelserne på land og i havet for dyr og mennesker. Det danske landskab har især ændret udseende i hurtigere takt med det moderne industrielle kultursamfund.
Kigger man ud over havet, er det næsten det samme, man ser som i jægerstenalderen for 6.000 - 10.000 år siden. På overfladen ser det meste uforanderligt ud, men der er forskelle: Kystlinien har ændret sig meget, og ender af bundgarnspæle, et par af fiskeriets bøjer eller et moderne fartøj dukker op i horisonten. Havets dyr og planter har altid, ligesom landjordens dyr og planter, levet i konkurrence om plads og næring. Langt de fleste - fra hvalen til de mikroskopiske krebsdyr - er rovdyr, der lever af at fange og æde hinanden. Men det største rovdyr er mennesket, som ved hjælp af sit højteknologiske fiskeri bruger af havets rigdomme.
I det følgende dykker vi ned i historien - fra stenalderen op til vor tid. Vi sætter fokus på fiskespisningen i forskellige perioder, ser på de mest udbredte fiskearter, fangstmetoder og tilberedning i et historisk perspektiv, som inddrager menneskets liv og levned. Fisk og skaldyr er således den røde tråd i de udsagn om vore forfædres spisevaner fra de enorme køkkenmøddinger, over opregning af fiskeforbruget ved Christian d. 4's hof og oplysning om folkekosten på landet i 1800-tallet til i dag, hvor dødsfald på grund af blodpropper sjældent forekommer blandt fiskespisende, grønlandske fangere. |
|
Fiskespisningen i antikken blandt Roms togaklædte senatorer og romerrigets almindelige undersåtter rundt om Middelhavet er ikke i fokus i denne beskrivelse, men fisk og skaldyr var vigtige i det romerske imperium - både som handelsvare med transporter til Rom fra alle rigets egne, som føde for de mange og som luksusspise for de få.
Digteren D.J. Juvenal fortæller i en af sine berømte satirer om kejser Domitian (81-96 e.Kr.), der ikke kunne bestemme sig til, hvordan en kæmpestor, sprællevende pighvar, som en fisker havde skænket ham, skulle serveres, da de kejserlige fade ikke var store nok. Nok var det krigstid, men spørgsmålet blev til stor opstandelse forelagt det kejserlige råd.
Ærværdige togaklædte senatorer hoppede krigerisk op og ned med trukne dolke. Flertallet gik ind for servering med stærk ansjossauce. Kejseren gav besked til køkkenet, og fjenden invaderede Rom.
Rom havde et særligt fiskemarked "forum piscarium". Frisk fisk var en luksus, men mange rigmænd havde indrettet fiskebassiner på deres landsteder og villaer til opdræt af ferskvandsfisk, og især saltvandsfisk - mest til egen forsyning. Således også den uhyre rige kunstvelgører og gourmet, prokonsul Lucius Licinius Lucullus (117-56 f.kr.), der har lagt navn til udtrykket "et lukullisk måltid".
Ristning af tørrede, saltede og ferske fisk over gløder har været kendt i Europa i århundreder. Tegningen er fra en engelsk bibel fra ca. 1330. Tegning fra K. Mykland (red.): Norges Historie,
Oslo 1976. Kilde: Roskilde Museum. |
