Fisk og skaldyr på indkøbssedlen
Som forbrugere møder vi fisk og skaldyr i mange forskellige indpakninger.
I dette afsnit giver vi nogle råd, der gør det nemmere at vurdere
kvaliteten på fersk fisk og en forklaring på fordele og ulemper
ved en række af de metoder, der bruges til emballering af fisk og
skaldyr.
Hvad er kvalitet?
Ordet "kvalitet" bruges ofte i flæng, og det kan have
mange betydninger afhængig af den situation, hvor det anvendes. Ordet
forsynes ofte med meget upræcise betegnelser som "god",
"dårlig", "høj" eller "lav",
og det kan derfor være nødvendigt at finde en definition for
begrebet, f.eks.: "Kvalitet kan defineres som graden af opfyldelse
af dine forventninger til produktet".
Opfattelsen af kvalitet er subjektiv, fordi graden af de opfyldte forventninger
kan være meget forskellig fra forbruger til forbruger. F.eks. mener
mange, at laks er en fisk af højere kvalitet end en hvilling. På
den måde bliver arten tillagt et subjetivt kvalitetsbegreb.
Visse forhold, der indgår i begrebet kvalitet, er dog objektive,
når det handler om fiskens kemiske sammensætning, f.eks. fedtindholdet.
Ved produktion af marineret sild vil en sild med højt fedtindhold
opfattes som god kvalitet sammenlignet med en sild med lavt fedtindhold.
Kvaliteten er objektiv, fordi fedtindholdet kan måles, og fedtindholdet
har betydning for konsistensen af den marinerede sild.
I den samlede kvalitetsbedømmelse kan der yderligere indgå
vurderinger om f.eks. næringsværdien, andre sundhedsmæssige
forhold, mængden af ben, smagsoplevelsen, indkøbsstedet, emballagen,
hvordan en sild er modnet o.s.v.
Kvalitetsbedømmelse af fersk fisk
Kvaliteten af fersk fisk er afhængig af flere ting. Fiskens tilstand
i det øjeblik, den bliver fanget, har betydning - har den lige gydt,
hvilken føde har den indtaget, hvilken årstid er den fanget?
Også en række påvirkninger udefra betyder noget for kvaliteten
- fangstmetode, behandling, opbevaring, transport og tilvirkning.
Alle disse påvirkninger "ophobes" i fisken på dens
vej fra fangst til forbruger. De mest betydningsfulde er dog, hvor lang
tid fisken opbevares og ved hvilken temperatur.
Vurdering af friskhed
Fiskens friskhed er kendetegnet ved helt kontante tegn, som kan vurderes
ud fra fiskens udseende, konsistens, lugt og smag.
Fisk begynder at blive nedbrudt lige fra døden indtræder,
som det også sker med alle andre dyr. Denne nedbrydning skyldes dels
at nogle enzymer bliver aktive i fisken og dels en bakteriologisk nedbrydning.
Nedbrydningen, der også kaldes fordærv, starter langsomt og
tager efterhånden mere fart. Hastigheden af nedbrydningen afhænger
især af opbevaringstid og -temperatur. Friskhedstegnene ændrer
sig gradvist i takt med fiskens nedbrydning, man taler om graden af fordærv.
Friskhedstegn for hel fisk
Friskhedstegnene for hel fisk omfatter øjnenes form og udseende,
gællernes udseende og lugt, skindets udseende, bugens lugt samt kødets
struktur og fasthed.
Fisk gennemgår en dødsstivhed efter fangsten. Denne stivhed
indtræder, fordi fiskens celler stadig forbrænder noget af den
energi, som er optaget i cellerne. Ved denne forbrænding fremkommer
der nogle affaldsprodukter, som får musklerne til at trække
sig sammen og derved gør fisken stiv. Efter nogle timer vil noget
af bindevævet i muskulaturen blive nedbrudt af enzymer, og fisken
vil igen blive elastisk og bøjelig.
Skind
 |
 |
| Naturlig glans og farve, slim er glinsende og gennemsigtigt. Skæl
er intakte og sidder fast til skindet. |
ydeligt reduceret i glans og farve, slim er uigennemsigtigt (mælket).
Skæl mangler, kan evt. let fjernes fra skindet. |
Øjne
 |
 |
| Klare, gennemsigtige og opadbuede. |
Matte (mælkede) og indsunkne. |
Lugt
 |
 |
| Lugter frisk af hav og tang evt. lidt sødligt |
Lugter tydeligt syrligt og fordærvet (ammoniak) og til sidst lugt
af begyndende råd |
Gæller
 |
 |
| Friske, blodrøde og helt uden slim. Lugten frisk tangagtig
evt. lidt metallisk |
Lyse (afblegede) og med meget gulligt (mælket) slim. Lugten
er fordærvet (fisket). |
Kødets fasthed
 |
 |
| På den helt friske fisk vil fiskekødet ved et let fingertryk
på rygstykket komme hurtigt op i udgangsposition igen, og bugen vil
føles fast. |
Et let tryk på rygstykket giver et varigt mærke. |
Friskhedstegn for filet
Friskhedstegnene for filet omfatter farven i fiskekødet, filetens
lugt, kødets struktur og fasthed samt indhold af parasitter og orm.
Parasitter og orm har egentlig ikke noget med friskheden at gøre,
men de har en sundhedsmæssig betydning.
Ved udskæring af den hele fisk i fileter fjernes nogle vigtige
friskhedstegn som øjne, gæller m.m. Derved bliver lugten et
af de vigtigste friskhedstegn.
Parasitter og orm
Fanger du din egen fisk, bør du se efter, om der er parasitter
eller orm i fisken. Det vil normalt være gjort i detailhandelen.
Se efter om der er parasitter eller orm i fileten. Parasitter og orm
ses som lyse gennemsigtige, aflange aftegninger i kødet (evt. sammenrullede).
De findes specielt i bugstykker samt på kødoverfladen af skindsiden.
I frosne og optøede fileter optræder de som lidt mørkere
(gullige) aftegninger i kødet.
Parasitter og orm skal skæres fra eller dræbes ved opvarmning
til mindst 60°C eller frysning i 24 timer ved -20°C eller lavere.
Infektioner med sildeorm og torskeorm hos mennesker har været kendt
fra Holland siden slutningen af 1950'erne, hvor såkaldte "groene
harings" er en specialitet bestående af friske, let saltede sild,
som spises urensede. I forbindelse med fortæring af denne specialitet
optrådte en række sygdomstilfælde hos mennesker. Sygdommen
gav stærke mavesmerter, som til forveksling mindede om blindtarmsbetændelse.
Ved en efterfølgende operation opdagede man meget kraftige knudedannelser
på overfladen af tyndtarmen, og i en del af disse knuder blev der
fundet levende sildeorm.
Torskeorm og sildeorm i fisk kan altså få alvorlige konsekvenser
for mennesker. Det skyldes, at vores organisme er en såkaldt blindvært.
Der er en række faktorer til stede, som gør, at ormen ikke
kan udvikles og leve i menneskets tarmsystem. I stedet reagerer ormen ved
at bore sig ned i tarmslimhinden og forårsage de kraftige knudedannelser. |
|
God
- Fiskekødet er naturligt gennemsigtigt, perlemorsagtigt uden
misfarvning, glat og glinsende
|
Dårlig
Fiskekødet er uigennemsigtigt mat, tydeligt misfarvet, gulligt,
brunligt, gråligt, kan evt. være slimet. |
Lugter frisk af hav eller tang |
Lugter tydeligt syrligt og fordærvet (ammoniak), gående fra
neutral til fisket lugt og til sidst lugt af begyndende råd. |
Kødet føles fast, sammenhængende og elastisk. Ved
et let tryk på fileten vil kødet hurtigt komme op i udgangspositionen
igen. |
Kødet føles blødt, slapt, løst. Et let tryk
på fileten vil danne et varigt aftryk i kødet, evt. kan fingeren
let trykkes igennem fileten. |
Kødet er ensartet og glat, sammenhængende. Kødlamellerne
er sammenhængende. |
Kødet føles ru og voksagtig, evt. slimet. Kødlamellerne
skiller let fra hinanden og kan se flossede ud. |
Forhold vedrørende forskellige
opbevarings- og emballageformer
I afsnittet anvendes opbevaringstemperaturer, som er lovgivningskrav
for detailhandelen.
Fersk fisk
Holdbarhede n af fersk fisk er begrænset, fordi
fisk nedbrydes forholdsvis hurtigt sammenlignet med andet animalsk kød.
Det er bakteriernes nedbrydning af fiskekødet, der har den afgørende
betydning for holdbarheden, og som giver bilugte og bismag.
Fersk fisk har dog den egenskab, at den rådner, før den
giver anledning til sygdom. Så snart man begynder at skære i
fisken, reduceres holdbarheden. Det skyldes, at fiskens overflade bliver
større, og derved får bakterierne et større område
at formere sig på. Jo mindre stykker fisken skæres i, jo kortere
holdbarhed. Det er derfor lovgivningen forlanger, at fiskefars skal være
solgt inden 24 timer.
Fersk fisk bør spises samme dag, den er købt, og da den
er meget følsom for høje temperaturer, er det et godt og vigtigt
råd at købe fisken som det sidste på sin indkøbstur.
Har man mulighed for det, kan man tage en termotaske med - til opbevaring
af fisken. Medbring en køletaske eller få fiskehandleren til
at lægge is ved fisken. Derved mindskes risikoen for, at fisken ligger
i indkøbsnettet og bliver dårligere, end da man købte
den.
Fersk fisk skal i detailhandelen opbevares ved max. 2°C.
MAP-pakket fisk
Fersk fisk pakket i en modificeret atmosfære (CO2-holdig atmosfære)
kaldes MAP-pakket fisk. Fisken er som  regel pakket i
en plastikbakke med et lufttæt, gennemsigtigt låg af plastfilm,
men fisken kan også pakkes i en lufttæt plastpose, som ser "oppustet"
ud.
Det er en emballageform, der forlænger holdbarheden af fersk fisk
en lille smule. Det er dog kun magre og halvfede fisk med et fedtindhold
på op til 8%, der får forlænget holdbarheden, som stadig
er begrænset sammenlignet med andet animalsk kød.
Loven siger, at MAP-pakket fisk skal opbevares køligt - i detailhandelen
ved max. 2°C og kan fryses til under -18°C.
Vacuum-pakket fisk
Fisk vacuumpakkes for at mindske udtørringen og for at forhindre,
at der kommer ilt til fiskekødet, så det bliver harsk.
Det  er især fede fisk, frosne produkter og røgede
produkter, som vacuumpakkes. Pakkemetoden forbedrer eller forringer ikke
smagsoplevelsen eller spisekvaliteten, det er udelukkende måden fisken
opbevares på, der er afgørende for valget af emballering. Holdbarheden
afhænger af hvilket produkt, der er vacuumpakket.
Loven siger, at vacuumpakket fersk fisk i detailhandelen skal opbevares
ved max. 2°C.
Vacuumpakket frossen fisk skal opbevares ved -18°C eller lavere.
-
Frossen fisk
 Frysning er en konserveringsmetode, der kun virker
konserverende så længe produktet er frosset. Ved frysning sker
der ikke et bakterietab af betydning. Bakterierne ligger i dvale, så
længe de er frosset, men så snart fisken er optøet, vokser
de igen. På grund af denne dvaletilstand fordærver frossen fisk
ikke, men der er alligevel en form for nedbrydning i frossen fisk. Nedbrydningen
sker især på grund af enzymer, der nedbryder proteiner og fedtstof.
Fisken får derved efter længere tids opbevaring en harsk eller
kålagtig smag.
Der vil altid gå lidt smag og saft tabt ved selve frysningen, men
fisken bevarer iøvrigt sin næringsmæssige værdi.
Når fisken optøs vil den yderligere tabe lidt saft, som kan
få kødet til at virke mere tørt. Frossen fisk bør
optøs i køleskab og spises samme dag, optøningen har
fundet sted.
Holdbarheden for frossen fisk er ca. 6 måneder for magre fisk og
ca. 3 måneder for fede fisk. På færdigpakkede varer vil
der altid stå en holdbarhedsdato.
Frossen fisk skal opbevares under -18°C ifølge loven.
Hvis man selv ønsker at fryse frisk fisk, bør frysningen
ske så hurtigt som muligt. Brug indfrysningsrummet, hvis der er et
sådant i fryseren.
Her er nogle gode råd, der sikrer en hurtig frysning:
1. Tøm indfrysningsrummet for varer, der i forvejen er frosne.
2. Indstil fryseren til indfrysning.
3. Pak den rensede fisk ind i en kraftig frysepose. Fileter bør
lægges som ét lag i posen.
4. Læg fisken i bunden af indfrysningsrummet. Pas på at
der ikke fryses for store mængder ind ad gangen, så indfrysningstiden
bliver for lang.
Det er vigtigt, at fisken indfryses hurtigt. En langsom indfrysning vil
medføre, at de enkelte kødceller sprænges, fordi de
iskrystaller, der dannes, bliver for store. Væsken i cellerne vil
sive væk, når fisken optøs, og det gør fisken
mere tør. Hvis fisken ikke er tilstrækkelig indpakket, udsættes
den også for frostskader, som udtørrer kødet. Der vil
nemlig opstå en direkte fordampning fra overfladen, som giver fisken
et hvidligt, tørt udseende.
-Fiske-letkonserves f.eks. gravad, varmebehandlede
og røgede fisk.
Letkonserverede fisk er fisk, som konserveres ved hjælp af salt
og/eller syre til et niveau, hvor saltindholdet er under 6%, og pH ikke
kommer under 5. Det kan også være produkter, som varmebehandles
eller ryges.
Letkonserverede produkter er meget sarte over for bakterier. Når
man bruger disse produkter, er det særlig vigtigt, at hænder,
spækbræt og værktøj er rene.
Smagsoplevelsen afhænger af produktet og kan variere meget afhængig
af hvilke ingredienser, der er brugt. Generelt vil letkonserveret fisk beholde
deres næringsmæssige værdi, dog vil vitaminer som ikke
tåler varme, f.eks. B- og C-vitamin, i større eller mindre
grad gå tabt.
Letkonserves har en holdbarhed, der er lidt længere end lignende
ferske produkter - undtagen gravad fisk, der har en begrænset holdbarhed.
På færdigpakkede varer vil der altid stå en holdbarhedsdato.
Fiske-letkonserves skal opbevares ved max. 5°C.
- |
