| Kaffe, kopper, gafler og kartofler
Selv i en tid, hvor man fremstillede meget i egen husholdning, var kontakten til udlandet og køb af udenlandske råvarer omfattende. Med den efterhånden bedre udbyggede transport var der blevet lettere adgang i byerne til friske råvarer, blandt andet grøntsager og fisk.
Fornyelsen af måltidet og borddækningen skete med stærk fransk indflydelse, først ved hoffet og siden hos adelen og borgerskabet. De læste om serverings- og tilberedningsmåder i den stigende strøm af kogebøger for "små husholdninger", som udkom fra slutningen af 1700-tallet. Indflydelsen fra det fjerne og nære østen og Amerika med de nye drikke - the, kaffe og chokolade skete især via Holland og England fra slutningen af 1600-tallet og op gennem 1700-tallet. Kaffedrikningen nåede den bredere danske befolkning i midten af forrige århundrede.
Danskernes drikkevaner ændrede sig fra at være domineret af øl og vin (vin især i de højere kredse) til at inkludere kaffe ved dagens første måltid. Det betød at den daglige morgensild gled ud til fordel for kaffe med smørrebrød. Servicet blev tilsvarende ændret. Tin- og sølvkrus eller glas egnede sig ikke til varme drikke. Nu kom der nye kopper, kander, kedler og sukkerbøsser på bordet.
Blandt de nye grøntsager fra Amerika har især kartoflen og tomaten fået stor betydning for euro pæiske køkkener. Det tog lang tid at blive fortrolig med de to nye planter af den giftige natskygge familie.
Tomaten vandt først for alvor indpas i vores danske madlavning i dette århundrede. Kartoflen blev i starten mest anvendt til mel, der dog ikke kunne erstatte andre melsorter, men det varede ikke længe, før man fandt ud af at bruge den til at fremstille brændevin af.
Først fra 1800-tallet dukker kartoflen op som god fyldemad på linie med brød. Og først med dyrkning af nye sorter fra 1860'erne fik kartoflen stigende betydning for den jævne befolknings spisevaner også herhjemme. Dette indvirkede igen på serveringen og servicet. Hvor man tidligere kunne spise sin sild eller stykke flæsk og groft brød med en spids kniv - med et træbrædt som underlag, måtte man nu have både gaffel og tallerken, da kartoflerne ikke kunne spiddes, men gik i stykker og faldt af knivspidsen, hvis man dyppede dem i det fælles sovsefad.
Revolution og mad
Teknologi og handel kom også til at påvirke tilberedning og tilvirkning af fødevarer. I det finere køkken i slutningen af 1700-tallet var tendensen en mere "tør" smag med fremhævelse af de enkelte råvarers egen smag, i modsætning til tidligere, hvor blandede smagsindtryk og krydrede retter dominerede.
Efter den franske revolution i 1789 opstod der et tomrum efter det franske hofs indflydelse på resten af europas konge - og fyrstehuse, og dog! Mange nu arbejdsløse berømte kokke, der tidligere havde tjent den franske adel, åbnede nu restauranter i Paris, hvor borgerskabet og tilrejsende nød godt af deres gastronomiske udfoldelser. Med sig havde de retter fra de store luksuriøse køkkener, som de udbød portionsvis mod betaling. De gamle måltidssystemer var i opløsning. At servere den samme mad til alle ved bordet i retter, der efterfulgte hinanden, blev i anden halvdel af forrige århundrede den foretrukne måde at servere middag på. Su ppe, fisk, steg og dessert blev nu en almindelig rækkefølge ved store festmiddage - op til vor tid, hvor buffet og tag-selv-bord med forskellige retter igen er foretrukket.
|
|
Komfur
Fra Laurine Adlers kogebog
Selvom enkelte i slutningen af 1700-tallet kunne lave mad på "comfur" dvs. hvor ilden var lukket inde, var det almindelige at tilberede maden på åbent ildsted, og derudover i bage- eller postejovne.
Men med industrialismen og dermed jernfremstillingens fremmarch kom også udviklingen af ildstedet i fokus. Komfurets gennembrud her i landet skete efter jernstøberiernes oprettelse midt i 1800-tallet og dansk komfurperiode regnes fra ca. 1870 til 1910. Herved måtte hele sættet af kobber-, ler- og jerngryder skiftes ud og tilpasses det nye jernkomfurs krav. Det havde ringe, som kunne passe til forskellige grydestørrelser. Ud over at man lukkede ilden inde i jernkomfuret, fik hjemmet varme i køkkenet, og man kunne lukke for træk og behøvede ikke de mange låg for at undgå, at sod fra den åbne skorsten faldt ned i maden. Desuden var der også en lille ovn i komfuret, så man langt lettere kunne bage brød og småkager, ja selv små stege så tit man ville, uden at skulle tænde op i den store bageovn, eller være ekspert i langsom spidstegning af hele stykker råt kød.
Fisken blev stadig stegt på rist, pande eller kogt, men kunne nu også tilberedes i ovn, hvis spegesilden da ikke blev spist rå. Men med fiskeriets udvikling ændredes også adgangen til frisk fisk.
Gode, gamle fiskeretter
At tilberede fiskeretter var så almindelig kendt, at vi ikke har mange opskrifter eller nedskrevne anvisninger på, hvad man gjorde fra de ældre perioder. Her lærte man pr. erfaring og ikke ved at læse. Men i en kogebog fra 1785 af Carl Müller, kok på Hvidkilde, Fyn, omtales, hvordan man udbløder fisk - både bergefisk og gråsej i lud:
Fisken bankes godt, skæres i stykker og lægges i koldt vand, hvori der er en håndfuld salt i to til tre dage. Af ren, sigtet bøgeaske koges lud. Når den er kold og klar, hældes luden på fisken, efter at vandet først er hældt fra. Således står fisken fra aften til næste dag. Luden hældes da fra fisken, der vaskes og lægges i vand i 2 dage, og der skiftes vand et par gange. Disse fisk kan så bruges til blandt andet postejer. |
